발효 숙성 흑마늘의 유효성분

마늘은 과거에는 백합과로 분류되었으나 지금은 파과로 분류되는 다년생 식물로서 한방에서는 대산이라 하며 품종으로는 한지형과 난지형이 있습니다.

마늘을 연구한 화학자들은 마늘성분의 실체 즉 자연에는 매우 희귀한 유황을 함유하고 있는 저분자 물질이라는 사실이 밝혀지기까지는 1세기 이상의 소요되었으며 독일의 화학자 Wertheim이 마늘을 스팀증류하여 최초로 마늘오일을 제조했고 이를 분석하여 주성분이 유기유황 화합물임을 밝힌 것이 마늘의 과학적 연구의 효시이며 50년뒤에 1892년 독일의 화학자인 Semler가 수증기 증류법으로 마늘오일을 다시제조 그 주성분이 diallyl disulfide 임을 규명했습니다.

본래 마늘에는 alliin(알린)이 함유되어 있으며 alliin(알린) 은 allicin(알리신)의 전구물질로서 마늘 중에 함유되어 있는 효소인 alliinase(알리나제)에 의해서 allicin(알리신)으로 분해되고 마늘의 생리활성물질로 알려진 allicin(알리신)은 화학적으로 매우 불안정함으로 열에 의해 용이하게 분해되어 주분해산물인 diallyl disulfide 변합니다.

마늘에는 alliin(알린) 이외에 Isoalliin(S-(E)-1-Propenlcysteine S-oxide) S-Methylcysteine S-oxide 와 cysteine을 함유한 20여종의 유도체가 함유되어 있으며 alliinase(알리나제)는 이들 성분을 기질로 하여 일련의 화학반응을 통해 유황을 함유하고 있는 다른 많은 유기유황화합물  S-Methylcyteine(S-메틸시스테인), S-Allylcysteine(S-아릴시스테인, S-Propylcysteine, S-Ethylcysteine, Allylmercaptan) 형성 한다고 알려져 있습니다..(Ueda, 1990; Mutsch-Eckner, 1992)

생마늘은 장기간 복용시 마늘의 강한냄새와 매운맛이 소화기를 부분적으로 작극하여 구토와 오심을 일으키게 할수 있으며 생으로 공복에 먹을시 위,십이지장 궤양이 발생할수 있으며 과다 복용시 주의를 요합니다.

마늘이 생마늘일때는 일련의 화학반응이 일어나지 않으며  마늘을 장기간 60-70도의 온도에 60일 이상 발효숙성 흑마늘로 만드는 과정에서 마늘 특유의 강한냄새와 매운맛이 없어지고 인공감미료의 첨가없이 먹기좋은 젤리타입의 쫄깃쫄깃하고 달콤한 발효숙성 흑마늘로 됩니다 또 흑마늘은 발효 숙성과정에서 열에 의해 분해 alliinase(알리나제)와 화학 반응으로  황산화력과 생리활성물질로 알려진 여러종류의 유기유황화합물을 S-Allylcysteine(S-아릴시스테인), S-Methylcyteine(S-메틸시스테인) 등 형성 합니다.

S-Allylcysteine(S-아릴시스테인)과 같은 수용성 유황화합물은 체내 흡수율이 잘 되는 마늘의 생리활성 물질로 이시대의 웰빙식품으로 주목받고 있습니다..